Comté: van melk tot kaas

Als er iets is waar we bij Tasting Club dol op zijn, dan is het de dromerige combinatie van kaas en wijn. Speciaal daarvoor trokken we op foodtrip naar het Jura gebergte om alle geheimen van de heerlijke Comté kaas te ontdekken. De oorsprong van dit streekproduct ligt ‘m in de provincie Franche-Comté, met als hoofdstad van de Comté kaas het stadje Poligny. We volgden het volledige proces van koemelk tot Comté doux, fruité of affirmé.

Holy cow!

Comté is een heel artisanaal product dat enorm veel aandacht hecht aan authenticiteit. Deze is de eerste Franse AOP (Appellation d’Origine Protégée) kaas, wat zoveel betekent als een erkend streekproduct dat aan bepaalde eisen moet voldoen. Een van deze eisen is dat de melk uitsluitend komt van Montbélliarde en Franse Simmertaller koeien.

In totaal ‘werken’ er zo’n 150.000 koeien voor Comté en dit zijn voornamelijk Montbélliarde koeien die te herkennen zijn aan hun wit met roodbruine vacht. Er is zo’n 400 liter melk nodig om een – hou je vast – Comté kaas van 40 kg te maken. Als je weet dat een koe 20 liter melk per dag produceert, heb je dus melk van zo’n 23 koeien nodig om 1 overheerlijke Comté te maken.

Verser dan vers

Over het volledige Jura-gebied liggen zo’n 150 kleine kaasmakerijen – ook wel fruitières genoemd – verspreid, vaak gecentreerd in het hart van het dorp. Dit is de plaats waar de boeren dagelijks hun verse melk naartoe voeren en waar Comté kaas het levenslicht ziet. Verschillende van deze kaasmakerijen zijn toegankelijk voor bezoek en hebben ook vaak een winkeltje ter plaatse waar jij je kaas en lokale producten kan aanschaffen.

Dagelijks wordt er in deze kaasmakerijen een ritueel toegepast: de verse melk word verdeeld onder grote kommen, hierbij wordt een natuurlijk stremsel bijgevoegd die de melk doet stollen. De gestolde melk wordt daarna opgewarmd tot 54 graden voor zo’n 30 minuten. Daarna wordt het in grote vormen gegoten om te komen tot de grote kaaswielen van een luttele 40 kg. Deze kaaswielen worden op zich nog eens 10 dagen in kleine rijpkelders gelegd tot wanneer de jonge kazen hun reis kunnen verderzetten.

Kaasdutjes en rijping

Na hun verwerkingsproces wachten de Comté kazen een lange ‘kaas-slaap’ zodat de verschillende aroma’s perfect tot zijn recht kunnen komen. Comté staat er voor bekend dat elke kaas uniek is en verschillende aroma’s kan bevatten. Zo zijn er wel 83 aroma’s die kunnen bovenkomen bij het proeven van een stukje Comté. Dat kan gaan van gerookt, gekruid of eerder dierlijk bij de iets oudere kazen.

Deze aroma’s komen vooral tot stand door het rijpingsproces: de grote kaaswielen gaan voor minstens 4 maanden in de kaaskelder om te rijpen. De jongste kazen mogen terug onder de levenden komen na zo’n 4 tot 8 maanden, de oudere kazen dan weer pas na 18 tot zelfs 36 maanden. Het Jura-gebied bevat enkele kelders die toegankelijk zijn voor het grote publiek. Als je dus een grote fan bent van kaas kan je zeker de route zelf komen ontdekken.

Meer info vind je hier terug.

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Privacy- en cookiebeleid